È morto Carlo Petrini, l’uomo che ci ha insegnato che il cibo è una scelta politica. Cosa resta della sua idea di “buono, pulito e giusto”?
Fondatore di Slow Food, di Terra Madre, dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, delle Comunità Laudato Sì: Carlin Petrini, morto oggi a settantasei anni nella sua Bra, ha trasformato il cibo da merce in cultura, diritto, identità dei territori. La sua eredità parla al Sud, e alla Puglia, più di quanto sembri.
di Francesco Giannetta — Maggio 2026
“Il cibo dev’essere buono per chi lo mangia, pulito per l’ambiente, giusto per chi lo produce.” — Carlo Petrini, fondatore di Slow Food (1949-2026)
È morto Carlin Petrini: chi era, cosa ci lascia
Si è spento oggi, venerdì 22 maggio 2026, nella sua casa di Bra, in provincia di Cuneo, Carlo Petrini. Aveva settantasei anni. Lo ha annunciato Slow Food, il movimento che lui stesso aveva fondato nel 1986 e che ha cambiato per sempre il modo in cui milioni di persone, in Italia e nel mondo, pensano al cibo. Petrini — “Carlin”, come lo chiamavano tutti, con l’affetto piemontese per i diminutivi — non era un politico, non era un imprenditore, non era un accademico di carriera. Era, secondo la definizione che amava dare di sé stesso, un gastronomo: parola che, prima di lui, evocava buongustai e critici culinari, e che lui ha trasformato in qualcosa di completamente diverso. Un gastronomo, nel senso di Petrini, è qualcuno che capisce che dietro ogni piatto c’è una terra, un contadino, una storia, un ecosistema, una scelta economica e politica. Qualcuno per cui il cibo non è mai soltanto cibo.
La sua intuizione fondativa nacque, com’è noto, da una reazione. Nel 1986, quando aprì un grande fast food internazionale in pieno centro a Roma, vicino a Piazza di Spagna, Petrini e un gruppo di amici capirono che era in gioco qualcosa di più della qualità di un panino: era in gioco un modello di civiltà, l’idea che il cibo dovesse diventare ovunque uguale, veloce, anonimo, sradicato da ogni territorio. Nacque così Slow Food, con il suo simbolo gentile e ostinato: una lumaca. Contro la fretta, contro l’omologazione, contro lo sradicamento. Tre anni dopo, nel 1989, a Parigi, veniva firmato il Manifesto internazionale dello Slow Food. Da lì è cominciata una storia lunga quasi quarant’anni, che ha attraversato il mondo.
“Buono, pulito e giusto”: la rivoluzione di Slow Food e Terra Madre
L’eredità concreta di Petrini è impressionante, e vale la pena elencarla, perché racconta un uomo che non si è limitato a teorizzare ma ha costruito istituzioni durature. Ha creato i Presìdi Slow Food, che in tutto il mondo tutelano migliaia di prodotti tradizionali a rischio di estinzione — varietà di frutta, razze animali, formaggi, pani, legumi che l’agricoltura industriale aveva condannato all’oblio. Ha fondato nel 2004 Terra Madre, la rete internazionale delle comunità del cibo, che riunisce ogni due anni a Torino contadini, pescatori, allevatori, cuochi, da centinaia di Paesi: la più grande assemblea mondiale di chi la terra la lavora davvero. Nello stesso 2004 ha dato vita all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, primo ateneo al mondo a fare della gastronomia una disciplina scientifica seria, che unisce agronomia, economia, antropologia, ecologia. Ha portato il “Salone del Gusto” di Torino a diventare un appuntamento globale.
Il cuore di tutto questo si riassume in tre parole, che sono diventate il titolo del suo libro-manifesto del 2005 e che resteranno la sua firma: buono, pulito e giusto. Buono: il cibo deve dare piacere, avere sapore, qualità, legame con una cultura. Pulito: deve essere prodotto rispettando l’ambiente, la biodiversità, i cicli naturali, senza avvelenare la terra e l’acqua. Giusto: deve garantire dignità e remunerazione equa a chi lo produce, dai contadini ai braccianti, in Italia come in Africa. Tre aggettivi semplici che, messi insieme, costituiscono una delle critiche più lucide e costruttive al modello alimentare globale che siano mai state formulate. Petrini non ha mai predicato la decrescita o il ritorno al passato. Ha predicato l’intelligenza: l’idea che si possa mangiare meglio, vivere meglio e rispettare meglio il pianeta contemporaneamente, se solo si smette di pensare al cibo come a una merce qualsiasi.
Il cibo come scelta politica, e il legame con la Laudato Sì
La frase con cui spesso viene ricordato — che ogni volta che mangiamo compiamo una scelta che riguarda il mondo — non era uno slogan. Era una teoria politica. Petrini ha insegnato a un’intera generazione che il consumatore non è un soggetto passivo, ma quello che lui chiamava un “co-produttore”: ogni acquisto al mercato, ogni scelta di un prodotto locale invece di uno importato a basso costo, ogni preferenza per una varietà tradizionale invece di una standardizzata, è un voto economico che orienta il sistema. È un’idea che ha dato potere alle persone comuni, restituendo loro la consapevolezza che le grandi trasformazioni — climatiche, ambientali, sociali — passano anche dalla tavola di ogni giorno.
Negli ultimi anni della sua vita, questa visione lo aveva avvicinato profondamente a Papa Francesco. Nel 2017 Petrini fu tra i fondatori delle Comunità Laudato Sì, ispirate all’enciclica del 2015 sulla cura della casa comune. Nel 2020 pubblicò con il Pontefice il libro “TerraFutura”, frutto di una serie di colloqui sull’ecologia integrale, sul legame indissolubile fra giustizia ambientale e giustizia sociale, fra cura del creato e cura dei poveri. Un agnostico dichiarato e un Papa che si parlavano da pari, uniti dalla stessa convinzione: che non si possa salvare la terra senza salvare chi la abita e la lavora, e viceversa. È un’eredità spirituale, oltre che civile, che vale la pena custodire in un tempo in cui troppo spesso l’ambientalismo e l’attenzione ai più deboli vengono presentati come cose separate, se non opposte.
Cosa dice Petrini al Sud e alla Puglia
C’è una ragione precisa per cui la morte di Carlo Petrini riguarda il Sud, e la Puglia, più di quanto la sua biografia piemontese suggerisca. Il Mezzogiorno è uno dei territori più ricchi di biodiversità alimentare d’Europa: varietà antiche di grano, legumi, ortaggi, frutta; razze animali autoctone; tecniche di trasformazione tramandate da secoli; e soprattutto la dieta mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO patrimonio dell’umanità proprio a partire da una comunità del Cilento. Tutto ciò che Petrini ha passato la vita a difendere — la qualità contro la quantità, il territorio contro l’omologazione, il piccolo produttore contro l’agroindustria anonima — trova nel Sud Italia il suo terreno più fertile e, insieme, più minacciato. I Presìdi Slow Food in Puglia tutelano prodotti che senza quel lavoro sarebbero già scomparsi. Terra Madre ha dato voce, sul palcoscenico mondiale, a contadini e pastori del nostro Mezzogiorno che nessuno avrebbe mai ascoltato.
Proprio ieri, su queste pagine, scrivevo dell’accordo UE-Mercosur e di una “sovranità alimentare” troppo spesso evocata a parole e contraddetta nei fatti. La morte di Petrini, oggi, offre un metro di giudizio che vale più di mille polemiche. Petrini la sovranità alimentare non l’ha mai nominata: l’ha costruita, dal basso, per quarant’anni, presidio dopo presidio, comunità dopo comunità, mercato contadino dopo mercato contadino. Non con uno slogan nel nome di un Ministero, ma con un movimento mondiale di persone in carne e ossa. Ha dimostrato che difendere il cibo dei territori non è nostalgia né protezionismo, ma una delle forme più moderne e intelligenti di sviluppo economico, ambientale e sociale. È la lezione che il Sud dovrebbe fare propria con più convinzione: la nostra biodiversità alimentare non è folklore da cartolina turistica, è un asset strategico, forse il più prezioso che abbiamo, e va difeso con la stessa serietà con cui altri territori difendono le proprie industrie.
Salento Dinamico: trasformare un’eredità in programma
Quando, già negli anni dal 2000 al 2005 e poi in forma più strutturata dal 2009, ho cominciato a pensare Salento Dinamico, l’agricoltura di qualità e la valorizzazione delle produzioni tipiche erano, insieme a innovazione, energia, ambiente e mobilità, uno dei pilastri di quella visione. Non per moda, ma per la convinzione — che devo in buona parte proprio alla lezione di Petrini e di quel movimento — che un territorio del Sud non si sviluppa imitando i modelli industriali del Nord o competendo al ribasso sui costi con l’agroindustria globale, ma facendo leva su ciò che lo rende unico e inimitabile: la qualità, l’identità, il legame fra prodotto e luogo, la dieta mediterranea, le filiere corte, il turismo enogastronomico consapevole. È la differenza fra un Salento che vende sé stesso al miglior offerente e un Salento che costruisce, dal basso, un’economia fondata sul proprio valore reale.
Carlin Petrini ci lascia un’idea semplice e rivoluzionaria: che il cibo è cultura, è ambiente, è giustizia, è politica, ed è — sempre — una scelta. Onorarlo, oggi, non significa soltanto ricordarlo con affetto. Significa fare nostra quella scelta, ogni giorno: al mercato, a tavola, nelle politiche pubbliche, nei tavoli europei dove si decide il destino dell’agricoltura del Mezzogiorno. La lumaca di Slow Food, lenta e ostinata, ci ha insegnato che si può andare lontano senza correre, purché si sappia dove si vuole arrivare. Buono, pulito e giusto. Grazie, Carlin. Da qui, dal Sud che hai amato e difeso, continueremo a provarci.
Fonti: Slow Food — comunicato sulla scomparsa di Carlo Petrini, 22 maggio 2026; Today.it, rassegna “Start”, “Addio a Carlo Petrini”, 22 maggio 2026; biografia istituzionale di Carlo Petrini, Slow Food International; Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo — storia e fondazione (2004); Terra Madre — rete internazionale delle comunità del cibo (dal 2004); Carlo Petrini, “Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia”, Einaudi, Torino, 2005; Papa Francesco e Carlo Petrini, “TerraFutura. Dialoghi con Papa Francesco sull’ecologia integrale”, Giunti/Slow Food Editore, 2020; Comunità Laudato Sì, atto di fondazione (2017); Manifesto internazionale dello Slow Food, Parigi, 1989; dichiarazioni pubbliche sulla scomparsa di Petrini, 22 maggio 2026.
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